Le bois est un matériau traditionnellement utilisé
pour l’affinage des fromages, en raison de ses propriétés hydriques
spécifiques. Cependant l’utilisation du bois en fromagerie est
fréquemment remise en cause pour des questions d’hygiène. Toutefois,
d’après les observations de certains fromagers, il semblerait que les
planches d’affinages en bois seraient capables de limiter
l’implantation de micro-organismes potentiellement pathogènes. Dans ce
travail de recherche, deux types de fromage à pâte molle et croûte
lavée ont été étudiés : le Reblochon et le Munster. Le risque de
contamination en bactéries pathogènes a été abordé par l’analyse de la
croissance de Listeria monocytogenes.
L’écosystème microbien des planches d’affinage caractérisé avant et après nettoyage
Les biofilms présents à la surface des planches
d’affinage sont principalement composés par la flore majoritaire des
fromages posés sur les planches. Leur composition reste stable au cours
du temps et est indépendante de l’origine des fromages. Concernant le
Reblochon, les opérations de nettoyage et de séchage des planches
diminuent significativement les populations de levures-moisissures, de Pseudomonas
et de coliformes, tandis que les autres flores maintiennent leur niveau
de population après nettoyage. Sur le Munster, le nettoyage et le
séchage des planches diminuent le niveau des populations microbiennes
de manière plus importantes. Cette différence s’explique par l’état de
surface non raboté des planches de Munster et par les pratiques de
nettoyage différentes utilisant du désinfectant dans certains cas ou de
l’eau chaude. Les flores ne sont toutefois pas totalement éliminées
après ces opérations de nettoyage et de séchage.
Un effet bioprotecteur du biofilm vivant
Les chercheurs ont démontré que le principal mécanisme inhibiteur de la
croissance de Listeria est lié à la présence du biofilm vivant sur les
planches. Cet effet anti-Listeria apparaît actif contre les deux
souches de L monocytogenes
testées, sélectionnées pour leurs propriétés de surface les plus
éloignées ainsi que pour leur présence relevée dans certains
environnements fromagers. L’effet bioprotecteur n’est pas influencé par
l’origine des fromages affinés sur les planches ni par le taux
d’inoculation de Listeria. Cet effet a aussi été démontré aux deux
stades critiques d’utilisation des planches en cave d’affinage (avant
et après sanitation). La meilleure efficacité a été observée au stade
après nettoyage et séchage des planches, stade dont le risque
d’introduction de Listeria monocytogenes dans les caves est le plus important.
Un effet de compétition nutritionnelle à l’origine de l’inhibition de Listeria
Afin de mieux comprendre le phénomène de
bioprotection observé et pour identifier les mécanismes d’inhibition en
jeu, les chercheurs du laboratoire « Bio-adhésion et hygiène des
matériaux » (UMR Inra/AgroParisTech) ont mis en place un dispositif
expérimental permettant de reproduire cet effet. Des modèles de
laboratoires ont été élaborés en utilisant des biofilms prélevés
directement sur les planches d’affinage de Reblochon ou de Munster.
Pour le Munster, le dispositif a permis de mesurer une compétition
entre le consortium microbien et les deux souches de Listeria
inoculées. Cette compétition apparaît quand le consortium rentre en
phase stationnaire et entraîne un arrêt de la croissance de Listeria monocytogenes.
Les métabolites produits par le consortium à ce stade de croissance ne
semblent pas contenir de molécule inhibitrice. Pour le reblochon, le
phénomène de compétition nutritionnelle est moins marqué mais réel.
Une nouvelle collaboration de recherche entre les
différents partenaires devrait permettre de mieux comprendre l’effet «
barrière » des biofilms sur les micro-organismes pathogènes pour
identifier les pratiques de gestion sanitaire des planches capables de
maintenir, voire de renforcer cet effet inhibiteur. Ce concept
d’écologie microbienne dirigée qui vise à mieux contrôler la
composition des écosystèmes dans le but de faire barrière aux flores
indésirables pathogènes ou d’altération constitue une alternative à la
mise en application de procédures synonymes de stérilisation et
génératrices de problèmes de qualité des fromages.
Ces travaux, qui sont d’importance pour une
meilleure maîtrise de l’utilisation du bois et pour enrichir
l’argumentaire pour la défense de ce matériau, vont faire l’objet de
diffusions auprès des professionnels fromagers mais également des
autorités françaises et européennes.
Partenaires impliqués dans le programme ACTIA (2004-2006)
ITFF (institut technique français des fromages)
porteur du programme, Aérial (centre régional d’innovation et de
transfert de technologie), CTBA (centre technique du bois et de
l’ameublement), Inra UBHM, LRGIA-IUTA (laboratoire de recherche de
génie industriels alimentaire de l’université Claude Bernard 1, IUT A),
syndicat professionnel du Reblochon, METIS-Biotechnologie, ARILAIT
Recherche, Conseil National des Appellations d’Origine Laitières
(CNAOL) et Entremont –Alliance.
Contact scientifique :
Romain Briandet
UMR Bioadhésion et hygiène des matériaux (UBHM) INRA-AgroParisTech
25 avenue de la République
91300 MASSY
Tél : 01 69 53 64 77
Fax : 01 60 13 36 01
En savoir plus :
- Modelling the competitive growth between Listeria monocytogenes and biofilm microflora of smear cheese wood shelves. Guillier, L., Stahl, V., Hezard, B., Notz, E., and Briandet, R.
- [Compte-rendu de fin de recherche du programme ACTIAA-ITFF
2003-2006 n°RA 03.27. Janvier 2007. Ecologie microbienne des planches
d’affinage de fromages à croûte lavée : biofilm microbien durant
l’affinage et interactions vis-à-vis de Listeria monocytogenes.
Disponible auprès d’Eric Notz]
- Ecologie microbienne des biofilms présents à la surface
des planches d’affinage en bois de l’AOC « Reblochon de Savoie » et
effet inhibiteur vis-à-vis de Listeria monocytogenes. Thèse soutenue
par Claire Mariani le 19 mars 2007
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